وبلاگ
فاسد شدن عسل
عسل خاص ترین خوراکی
عسل یکی از خاص ترین مواد خوراکی دنیا است ویژگی هایی که در عسل طبیعی وجود دارد را در کمتر ماده خوراکی می توانیم پیدا کنیم و یکی از آنها عدم فاسد شدن عسل است. یکی از ویژگی های بارز عسل طبیعی، عدم فاسد شدن آن است.
تحقیقات نشان داده که عسل طبیعی به دلیل ویژگی هایی که در درون خود دارد، به احتمال زیاد فاسد نمی شود. یعنی ممکن است عسل به برخی دلایل فاسد شود. با این حال اگر عسل شرایط خوبی داشته باشد حتی ممکن است تا سال ها دچار فساد نشود.
دلیل فاسد نشدن عسل
– قند بالا و رطوبت کم
۸۰ درصد عسل از قند تشکیل شده است که می‌تواند مانع رشد بسیاری از انواع میکروب‌ها مانند باکتری‌ها و قارچ‌ها شود .
قند زیاد در عسل به معنای بالا بودن فشار اسمزی است، فشار اسمزی یا فشار تورگور فشاری است که باید بر مایع وارد شود، تا مانع حرکت آن مایع از بین یک غشای نیمه تراوا ( دارای تراوایی نسبی ) شود.
بالا بودن فشار اسمزی در عسل باعث می‌شود که آب از سلول‌های میکروب‌ها بیرون رفته و رشد و تولید مثل آنها متوقف شود.
عسل حدود ۱۷ تا ۲۰ درصد از آب تشکیل شده و درنتیجه فعالیت آب در عسل بسیار کم است به همین دلیل هیچ تخمیر یا خرابی در عسل اتفاق نمی‌افتد.
همچنین با توجه به اینکه عسل کاملا متراکم است، اکسیژن نمی‌تواند به راحتی درون آن حل شود و این اتفاق مانع از رشد و تکثیر بسیاری از میکروب‌ها می‌شود.
– اسیدی بودن
pH عسل از ۳/۵ تا ۴/۵ متغیر است و به طور میانگین pH عسل را می‌توان ۳/۹ در نظر گرفت که کاملا اسیدی است.
اسیدی بودن آن به دلیل وجود اسید گلوکونیک است، که در فرآیند تهیه شهد و تولید عسل در این شیرین کننده ایجاد می‌شود.
در ابتدا تصور می‌شود که این خاصیت اسیدی بودن مانع از رشد میکروب‌ها می‌شود، اما تحقیقات انجام شده در انواع pH نشان داد که تفاوت معناداری در فعالیت ضد میکروبی به دلیل اسیدی بودن عسل وجود ندارد. با این‌حال محیط اسیدی عسل مانع از رشد تعدادی از باکتری‌ها می‌شود.
به‌طورکلی عسل در از بین بردن باکتری‌های بسیار موثر است و به همین علت از آن در درمان عفونت‌ها ، زخم‌ها و جای سوختگی استفاده می‌شود.
– آنزیم‌های ضد میکروبی
زنبورها هنگام تولید عسل، آنزیمی به نام گلوکز اکسیداز را درون شهد ترشح می‌کنند که این آنزیم در حفظ عسل تاثیر دارد. در فرآیند تولید عسل، گلوکز اکسیداز قند به اسید گلوکونیک تبدیل شده و همچنین ترکیبی به نام هیدروژن پراکسید تولید می‌شود.
به نظر می‌رسد که این هیدروژن پراکسید به خواص ضد باکتریایی عسل کمک کرده و از رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند.
عسل همچنین شامل پلی فنول‌ها ، فلاونوئیدها ، متیل گلیوکسال و پپتیدهای زنبورعسل است که این ترکیبات روی خواص ضد باکتریایی عسل تاثیر داشته و مانع از خراب شدن آن می‌شوند.
چه شرایطی باعث فاسد شدن عسل می شود
– ممکن است عسل آلوده باشد
میکروب هایی که به طور طبیعی در عسل وجود دارند شامل باکتری، مخمر و کپک هستند. اینها می توانند از گرده گل، دستگاه گوارش زنبورهای عسل، گرد و غبار، هوا، خاک و گل ها حاصل شوند. به دلیل خاصیت ضد میکروبی عسل، این ارگانیسم ها معمولاً فقط در تعداد بسیار کمی یافت می شوند و قادر به تکثیر نیستند، این بدان معناست که نباید نگران کننده سلامتی باشند.
با این حال، اسپورهای نوروتوکسین سی بوتولینوم در ۵ تا ۱۵درصد نمونه های عسل در مقادیر بسیار کمی یافت می شوند. این به طور کلی برای بزرگسالان بی ضرر است؛ اما نوزادان زیر یک سال می توانند در موارد نادر دچار بوتولیسم نوزاد شوند که می تواند باعث آسیب به سیستم عصبی، فلج و نارسایی تنفسی شود بنابراین، عسل برای این گروه سنی مناسب نیست.
علاوه بر این، تعداد زیادی از میکروارگانیسم ها در عسل می توانند نشان دهنده آلودگی ثانویه در هنگام پردازش از انسان، تجهیزات، ظروف، باد، گرد و غبار، حشرات، حیوانات و آب باشند.
در نتیجه این آلودگی اگر زیاد باشد، ممکن است باعث فاسد شدن زودهنگام عسل شود؛ البته نه خیلی زود اما در هر صورت شانس فساد در عسل بالا می رود.
– عسل می تواند حاوی ترکیبات سمی باشد
هنگامی که زنبورهای عسل شهد را از انواع خاصی از گل ها جمع می کنند، سموم گیاهی می توانند به داخل عسل منتقل شوند. این سموم گیاهی هم ممکن است عسل را آلوده کنند و هم می توانند باعث زودتر فاسد شدن عسل شوند.
یک مثال مشهور در مورد این موضوع “عسل وحشی” است که توسط گرایانوتوکسین های موجود در شهد رودودندرون پونتیکوم و آزالیا پونتیکا ایجاد می شود. عسل تولید شده از این گیاهان می تواند باعث سرگیجه، حالت تهوع و مشکلاتی در ریتم قلب یا فشار خون شود.
علاوه بر این، ماده ای معروف به هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در طول پردازش و گذر زمان در عسل تولید می شود. در حالی که برخی تحقیقات اثرات منفی HMF بر سلامتی مانند آسیب به سلول ها را یافته اند، مطالعات دیگر نیز برخی از ویژگی های مثبت مانند آنتی اکسیدان، ضد حساسیت و ضد التهاب بودن آن را گزارش می دهند. با این وجود، توصیه می شود که محصولات نهایی حاوی بیش از ۴۰ میلی گرم HMF به ازای هر کیلوگرم عسل نباشد.
– ممکن است عسل تقلبی باشد
عسل یک ماده غذایی گران قیمت و زمانبر برای تولید است به همین ترتیب، برای سال های متمادی هدف تقلب در تولید عسل وجود داشته است. منظور از تقلب، افزودن شیرین کننده های ارزان قیمت برای افزایش حجم و کاهش هزینه ها است.
برای ارزان شدن تولید، می توان زنبورها را با شربت قند ذرت، نیشکر، قند چغندر یا شربت قند تغذیه کرد یا اینکه این مواد شیرین را به طور مستقیم به محصول تمام شده اضافه کرد. علاوه بر این، برای سرعت بخشیدن به فرآوری، ممکن است عسل قبل از رسیدن برداشت شود در نتیجه مقدار آب بالاتر و کیفیت پایین تر خواهد بود.
به طور معمول، زنبورها عسل را در کندو ذخیره می کنند و آن را کم آب می کنند به طوری که حاوی کمتر از ۱۸ درصد آب باشد. اگر عسل خیلی زود برداشت شود، مقدار آب می تواند بیش از ۲۵٪ شود این امر منجر به خطر تخمیر و خراب شدن عسل را افزایش می دهد و عسل نارس نمی تواند زمان زیادی سالم بماند.
فاسد شدن عسل
– ممکن است عسل به روش اشتباهی نگهداری شود
اگر عسل به اشتباه نگهداری شود، می تواند برخی از خواص ضد میکروبی خود را از دست بدهد، آلوده شود یا شروع به فاسد شدن کند وقتی درب طرف باز بماند یا به طور نامناسب مهر و موم شود، ممکن است محتوای آب از سطح ایمن ۱۸ درصد شروع به افزایش کند و خطر تخمیر را افزایش دهد.
علاوه بر این، شیشه ها یا ظروف باز می توانند باعث آلودگی عسل با میکروب های محیط اطراف شوند. همچنین گرم کردن عسل در دمای بالا می تواند با سرعت بخشیدن به تخریب، رنگ و طعم، همچنین افزایش محتوای HMF اثرات منفی داشته باشد.
– عسل طبیعی می تواند در طول زمان متبلور و تخریب شود
حتی اگر عسل طبیعی به درستی نگهداری شود، متبلور شدن عسل کاملاً طبیعی است به این دلیل که عسل طبیعی حاوی قندهای بیشتری از محلول است و این بدان معنا نیست که قرار است فاسد شود؛ اما روند تغییراتی در آن ایجاد می شود.
عسل متبلور رنگ سفیدتر و سبک تری پیدا می کند همچنین به جای شفافیت بسیار مات می شود و ممکن است دانه ای به نظر برسد و خوردن آن بی خطر است.
با این حال، آب در طی فرآیند تبلور آزاد می شود، که خطر تخمیر را افزایش می دهد.
علاوه بر این، ممکن است عسل ذخیره شده برای مدت طولانی تیره شده و عطر و طعم خود را از دست بدهد. اگرچه این یک خطر برای سلامتی نیست، اما ممکن است به همان اندازه خوشمزه و جذاب نباشد.