آنزیم ها:
آنزیم هایی از گروه گلیکوزید هیدرولاز هستند که که در جریان غلیظ کردن شهد گل و تبدیل آن به عسل توسط زنبوران کارگر ، از غدد بزاقی ترشح شده و باعث هیدرولیز نشاسته به قندهای ساده می گردد . این آنزیم در عسلهای صنعتی وجود ندارد
(آنزیم یک ماده آلی بوده که فرآیندهای شیمیایی را در یک موجود زنده تقویت یا تضعیف می کنند و در تمام ارگانیزم های موجودات زنده ، هرجائیکه واکنشهای ضروری برای حیات روی می دهد وجود دارند . اکثر آنزیم ها ساختار پروتئینی دارند . شاخص فعالیت آنزیمی در عسل ، آمیلاز می باشد)
پلی فنل ها :
به عنوان خاصیت آنتی اکسیدانی در عسل اندازه گیری شده که بافت های بدن را در برابر استرس های اکسیداتیو و بیماری های مرتبط حفظ می کند . از جمله اثرات سودمند این گروه بر سلامت انسان می توان به نقش آن ها در پیشگیری از ابتلا به سرطان و بهبود متابولیسم استخوان و تراکم عناصر معدنی آن اشاره نمود . نقش رادیکال های آزاد و پدیده ی استرس اکسیداتیو در بیماری های مختلف به اثبات رسیده است ، لذا استفاده از مواد آنتی اکسیدانی جهت محافظت در برابر این عوامل می تواند در پیشگیری از این بیماری ها و افزایش سلامتی موثر باشد . میزان پلی فنل به نوع پوشش گیاهان منطقه مربوط است .
پرولین :
۵۰ تا ۸۵ درصد از کل اسیدهای آمینه عسل را پرولین تشکیل میدهد . به همراه پرولین ۲۶ اسید آمینه دیگر نیز در عسل وجود دارد . پرولین اسید آمینه بی نظیر و متفاوتی می باشد . این اسید آمینه در طول تبدیل شهد به عسل اضافه می شود که حضور و میزان آن می تواند رسیدگی عسل را نشان دهد . اسید آمینه پرولین در بسیاری از اندام های بدن به ویژه کلاژن تاندونها ، کلاژن پوست ، کلاژن نواحی سخت دندان واستخوان و نهایتاً کلاژن قرنیه چشم شرکت دارد . همچنین اسید آمینه پرولین در ساختمان استخوان ، بافتهای پیوندی و دیواره موئین رگها نقش مهمی را دارا می باشد .
