شکرک زدن عسل خوب است یا بد؟ _ فروشگاه اینترنتی عسل و محصولات جانبی پادنا

شکرک زدن عسل خوب است یا بد؟

شکرک زدن عسل چیست؟

عسل شکرک زده

آنچه که در اصطلاح (شکرک زدن) می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می کند، چیزی جز پدیده تبلور (بلور شدن، کریستالیزاسیون) نیست.

عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع در آمده است.

این ماده اشباع شده قندی (منظور از قند، انواع قند هایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می شوند مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز) باید درواقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد.

شکرک زدن عسل بستگی به ترکیبات آن، شرایط انبارداری، بسته بندی نمودن و یا ذخیره شدن آن دارد و همیشه علامت نامرغوب بودن آن نیست. بعضی از عسل ها در شان (قاب) هم کریستالیزه می شوند.

 اکثر عسل ها پس از مدتی که در انبار، فروشگاه و منازل نگهداری شدند خود به خود شکرک زده و از حالت مایع خارج می گردند و به اصطلاح رس می کنند.

 از نقطه نظر اکثر مصرف کنندگان که آگاهی کافی از خصوصیات عسل ندارند این امر مبین ناخالصی و غیر طبیعی بودن آن است. 

متاسفانه این موضوع به حدى تأثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولیدکننده (زنبوردار) در جریان عرضه به بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظرطبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است.

باید توجه داشت که شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل، دلیل عدم مرغوبیت آن نیست و در بعضی از کشورهای خارجی عسل متبلور را بیشتر دوست دارند و گاهی به عسل غیر متبلور (مایع) مقداری پودر قند می افزایند تا به مرور به شکل بلور درآید ولی در کشور ما متأسفانه به علت عدم آگاهی افراد و خریداران، تبلور عسل را یک صفت نامطلوب دانسته و تمایلی برای خرید عسل متبلور ندارند و بعضی افراد به غلط عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می دانند.

دلایل شکرک زدن عسل:

 خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عوامل متعددی بستگی دارد که عبارتند از :

درجه حرارت محیط

یکی از شرایط مطلوب برای شکرک زدن عسل حرارت است. شاید تعجب کنید اگر برای آب تغییر حالت از مایع به جامد در صفر درجه سانتی گراد صورت می گیرد برای عسل دمای ۱۴ درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان (شکرک زدن) گویا نیست و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند. در حرارت بالاتر از ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی گراد عسل کمتر بلوری می شود و علت آن هم کم شدن خاصیت چسبندگی عسل و رسوب مواد خارجی است که در حرارت پایین هسته تبلور را به وجود می آورند.

دیاستاز (آمیلاز)

دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردند. این خاصیت فقط در عسل های طبیعی و غیر تقلبی دیده می شود. زیرا در داخل عسل های طبیعی دیاستاز وجود داشته و عسل های غیر طبیعی فاقد آن هستند. فقط دیاستازها قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آن که عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می ماند. 

بنابر این می توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است (برخلاف تصور مردم و هرگاه آن ته نشین نشد می توان مصنوعی یا تقلبی باشد.

آب:

مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تأثیر دارد. آنچه از عسل متبلور می شود گلوکزهیدارت است. فروکتوز و گلوکز انیدرید کریستالیزه نمی شوند و مقدار گلوکزهیدرات هم بستگی به مقدار آب دارد.

مقدار گلوکز: 

مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور رابطه مستقیم دارد، هرچه گلوکز در عسل بیشتر باشد آن زودتر به شکرک زدن تمایل پیدا می کند.

اجسام و مواد خارجی در عسل:

اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم، گرد و غبار، ذرات دانه گرده و غیره باعث تسریع در بلوری شدن عسل گشته و هسته تبلور را تشکیل می دهند. این ذرات در جریان تصفیه عسل و قبل از حرارت باید به وسیله صافی از عسل جدا شوند.

عسل شان های قدیمی و سیاه شده:

آنها زودتر از شانهای تازه شکرک می زنند زیرا وجود مواد خارجی در قاب های کهنه می باشد.

نوع عسل و گیاهان عسل زا:

نوع عسل و گیاهان عسل زا در مسئله تبلور مهم است. عسل بعضی از گیاهان سریع تر و برخی دیرتر شکرک می زنند و یا اصلا شکرک نمی زند.

شکرک زدن
عسل شکرک زده

آیا عسل خالص هم شکرک می زند؟

عسلی که شکرک بزند حتما عسل خالص است و عسلی که شکرک نزند ممکن است خالص یا ناخالص باشد.

به طور کلی همه عسل های خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند. به هر حال باید دانست که در دنیا عسلی نیست که دیر یا زود بر اثر ماندن متبلور نشود. این تغییر حالت فیزیکی بدون اینکه تأثیری در کیفیت عسل داشته باشد پدید می آید. مصرف کننده بنا به سلیقه خود می تواند یا آن را به صورت بلور مصرف کند یا با مایع کردن مجدد آن را به صورت اول درآورد. برای این کار ظرف عسل را (معمولا شیشه عسل را در آب گرم ۶۵ الی ۷۵ درجه قرار می دهند هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب درمی آورند.

در کشورمان فقط عسل مایع بیشتر مورد قبول می باشد ولی در بعضی از کشورهای اروپایی عسل سفت شده و شکرک زده را به عسل شفاف و روان ترجیح داده و این خلاف عقیده مصرف کنندگان در ایران است که عسل شکرک زده را اصلا نمی خرند.

را های جلوگیری از شکرک زدن:

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل مطالعات زیادی انجام شده و معمول ترین و عملی ترین راه جلوگیری از آن به تأخیر انداختن آن در کارخانه، پاستوریزه کردن و بسته بندی عسل می باشد که عسل را غیر مستقیم حرارت داده و ذرات متبلور آن را ذوب می نمایند.

برای این کار عسل را تا ۷۷ درجه سانتی گراد حرارت داده و به وسیله صافی های مخصوص ناخالصی های آن مثل دانه گرده که ممکن است مرکز شروع تبلور باشد، را خارج می نمایند. بعد عسل را در این حرارت به مدت ۵ دقیقه نگه داشته و سپس یک دفعه آن را خنک و درجه حرارت آن را به ۵۷ درجه سانتی گراد می رسانند که قابل بسته بندی است و از شکرک زدن عسل برای چندین ماه تا چند سال جلوگیری کرده و عمر انبارداری آن را افزایش می دهد.

علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار چیست؟

برای جلوگیری از تبلور عسل معمولا کارخانه های بسته بندی کننده عملیاتی را روی آن انجام می دهند

که عبارتند از: حرارت دادن، افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن و … در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود، پدیده کریستالیزاسیون (شکرک زدن) عقب می افتد.

در مورد کارگاه های ناشناخته که در آن حرارت دادن عسل یا به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می گیرد نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه می شوند بلکه بعد از دمای مشخصی ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن خطرناک است.

میزان هیدروکسی متیل فورفورال HMF که در اثر حرارت دادن در عسل تولید می شود به راحتی قابل اندازه گیری است. با اندازه گیری HMF می توان عسل مصنوعی را نیز از عسل طبیعی تشخیص داد.

در این نوع عسل ساکارز را به وسیله اسید تبدیل به گلوکز و فروکتوز می کنند و در هنگام این واکنش مقدار نسبتا زیادی HMF تولید می شود. در کشورهای مختلف جهان برای اینکه عسل دارای شرایط استاندارد باشد هیدروکسی متیل فورفورال آن نباید از مقدار معینی تجاوز کند

دیدگاه خود را وارد کنید

ورود

عضویت